« Je n’ai qu’une philosophie…. »
Amel Bent
Je ne connais pas la suite de la chanson, je vous épargnerai donc ce supplice! Ma philosophie donc, par rapport à la fabrication de pizzas est très simple: la recherche de la qualité.
Pour ceux que ça intéresse et par souci de transparence, je vous livre les ingrédients que j’utilise. Ceux-ci sont sujets à changement si je trouve meilleur ou si il y a rupture de stock :
La farine :
- J’utilise de la farine Italienne de type 00 et un mix de farine de soja. Je pétrie tous les jours et laisse la pâte en maturation minimum 3 jours avant utilisation.
La sauce tomate :
- J’utilise pour cela de la pulpe de tomate en provenance d’Italie. Celles-ci y sont traitées avec « Amour », aucuns additifs, conservateurs ou autres produits complémentaires. La « Polpa di pomodoro densa » de chez Cirio respecte une charte de qualité rassurante. Limitant les emballages (la pulpe est conditionné sous sachet) et assurant une agriculture respectueuse de l’environnement.
Le fromage :
- J’utilise de la mozzarella râpé qui à mon appréciation allie le mieux le côté filant, c'est aussi un fromage certes plus discret en goût comme pourrait l’être de l’emmental mais nettement plus léger et digeste que celui-ci. J'en utilise plusieurs selon la disponibilité et notamment de la "fior di latte" (fleur de lait) encore plus légère mais malheureusement bien plus cher!
- Le chèvre, après un essai peu concluant avec du fromage peu goûteux et qui ne fond pas, je me tourne désormais vers du sûr! Mon choix s’est porté sur du Cabécou du Périgord.
- Le reblochon est un reblochon dit « fruité » AOP.
- J’achète le comté AOP en bloc avec une croûte naturelle.
- Comme le comté j’utilise du cheddar en bloc.
- La fourme d’Ambert que j’utilise est une AOP .
- J’utilise de la feta Grecque AOP pour l' »Olympiakos » de la marque « Roussias », « Kolios » ou « Falani ».
La charcuterie :
- Je me procure du jambon supérieur. Le jambon supérieur comme son nom l’indique est bien meilleur que le standard ou encore de qualité « choix ».
- La poitrine fumée utilisée dans la « Maya » est fumée au bois de hêtre.
- J’achète la saucisse de Morteau déjà cuite et fumée lentement en tuyau à la sciure de résineux pour la « Champ d’honneur ». Un jeu de mot se cache derrière cet intitulé, saurez-vous le déceler?
- J’utilise du chorizo Cular (c’est à dire pur porc) entier pour les raisons que vous commencez à bien connaître! Ingrédients et élaboration espagnols, épicé et peu piquant, couleur rouge, tendre en bouche. Il est fabriqué à partir de la même viande que le Jambon Serrano espagnol.
- J’utilise de la poitrine fumée que je découpe en lardons pour la savoyarde.
Les légumes :
- Les champignons de Paris, les poivrons et les aubergines sont frais et si possible issus de l’agriculture bio. les poivrons et aubergines sont travaillés et cuisinés au four avec de l’huile d’olive, des herbes de Provence et du gros sel.
- Les champignons de Paris sont épluchés (la première peau) et simplement émincés.
- J’utilise des pommes de terre à chair ferme. Elles se mangent avec la peau (et c’est tant mieux! La majorité des vitamines se trouvent dans la peau des légumes). Je les cuits à la vapeur juste ce qu’il faut pour qu’elles restent bien ferme à la « limite » du croquant.
- J’émince des oignons rouges et les confits légèrement au vinaigre balsamique, ce qui donne cette couleur particulière et ce fondant à nul autre pareil.
- Les herbes : basilic et persil seront bientôt issus de ma propre production. En attendant, le persil dont je me sers pour confectionner le beurre d’escargot et la persillade ainsi que le basilic utilisé dans la « Miargharita » sont achetés frais en botte.
La viande :
- J’utilise de l’égrené de boeuf surgelé 20% de M.G. En provenance de France ou de l’Union Européenne en cas de rupture.
- Les gyros (viande de porc assaisonnée à la Grecque, un style de kebab au porc) sont acheté également en surgelé.
- J’achète la viande de Kebab en lamelle et surgelé. J’essaie de trouver une viande avec le moins de volaille possible, gage d’une meilleure qualité et d’un point de vue purement subjectif, plus goûteuse!
- Le magret de canard: Nous avons la chance de vivre dans cette région du sud-ouest, le pays du canard! Inutile de vous dire que j’utilise des magrets frais et bien de chez nous!
- Pour la « Cora », j’utilise des gésiers entiers et confits dans la graisse de canard que j’émince.
- J'achète le poulet déjà rôti et assaisonné au curry en surgelé.
La marée :
- J’utilise du saumon fumé en provenance de Norvège pour la « Pellema ». Derrière ce nom de pizza se cache un jeu de mot, c’est le moment de se creuser les méninges!
Conserverie :
- Pour la « Cagouille » (escargot en patois Charentais), j’utilise des escargots « pomatia » dont je préfère la texture et les qualités gustatives à ces cousins « Lucorum » et « achatines ». Si ça reste du charabia pour vous, internet reste votre meilleur allié (je ne voudrai pas rallonger cette rubrique déjà bien longue!)
Les ravioles de Royans :
La raviole de Royans est une spécialité Drômoise (véritable institution dans le Dauphiné). Ce sont des petites ravioles garnies d’une farce au fromage frais et aux herbes. Là-bas, il n’existe pas une pizzéria qui ne propose pas une pizza aux ravioles. Je vous encourage vivement à y goûter si vous ne connaissez pas ce produit, vous ne serez pas déçu! Parole d’ex-Drômois.
